食品冷凍学研究室

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食品冷凍学研究室

冷凍された食品は、家庭用から業務用まで広く流通しており、様々な種類の商品が生産されています。私たちがスーパーで購入する魚介類、肉類のほとんど冷凍品であり、冷凍は私たちの生活と、切っても切り放せない程に浸透しています。また、日本の調理冷凍食品生産量の約7割が業務用であり、外食・中食産業では今や必要不可欠な技術となっています。

食品の冷凍技術は既に確立されたものと思われがちですが、その実、生野菜やこんにゃくなどの凍結保存が不可能であったり、凍結―解凍食品の品質を定量的に判定する方法がわかっていなかったり、理想的な解凍方法がまだ解明されていなかったり、と未解決の問題が山済みです。この原因は、食品が生体由来の物質であるため、その凍結・解凍という現象が大変に複雑であり、科学的にも未解明の事柄が多いことと、物理学・化学・生物学・機械工学など様々な学問分野に関わる要素技術の組み合わせとなるため、研究・開発にも幅広い分野の知見が必要となること、などが挙げられます。

我々は、これらの技術や知識を総増員して、食べ物や生物が凍結するとはどういうことなのか、どのようにすればよいのか、について探求しています。これによって、宇宙空間での未来食や生体保存、持続的発展可能な社会の確立などの人類の大問題の解決に資することを目指しています。