食品微生物学研究室

研究室

HOME
研究室
食品微生物学研究室

食品微生物学研究室では食品の安全性を守り、また、資源環境問題を意識し、微生物による腐敗や食中毒菌汚染などにより無駄に食資源が廃棄されることがないように、食品に関連する微生物全般に関する研究を行っています。
社会のニーズと直結した応用研究を目指し、食品産業界との共同研究や研究員の受け入れを積極的にすすめようとしています。お気軽にご連絡ください。

特に以下の分野に重点的に取り組んでいます。

1.遺伝子手法による食品有害菌の迅速検出法およびタイピング: 食品有害菌（食中毒菌や腐敗細菌）のゲノム解析は世界中の研究者によって進められていますが、本研究室では、これらのゲノム解析をすすめるとともに、従来の生化学的手法とは違った、迅速かつ正確な有害菌の検出やタイピング技術の開発を目指しています。実は、食品の廃棄を少なくするには無駄なく的確に有害菌を検出する技術こそが21世紀に求められている技術と言えます。
2. 食品有害菌の生理分子機構解明: 細菌の全ゲノム配列やその分子機構を解明することにより、細胞機能の全体像を明らかにすることを目標として、有害遺伝子の発現分子機構の解明をめざしています。現在、ボツリヌス毒素、ヒスタミン生成酵素および感染型食中毒菌の耐酸性に関与する酵素などの発現機構を調べています。
3. 食品有害菌の殺菌、増殖制御技術開発: 食品現場で実際に役に立つような殺菌・増殖制御法の開発にも取り組んでいます。この分野ではボツリヌス胞子の効率的な加熱殺菌法をはじめ、ノロウィルス、のサルモネラ、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌の生肉での殺菌法などに取り組んでいます。
4. 食生活が腸内細菌を介した健康へ及ぼす影響の解明: 食生活とヒトの健康の観点からの腸内細菌フローラ解析や有用の微生物の探索に取り組んでいます。
現在、従来のような培養法ではなく、次世代シーケンサーを用いるすべての菌のゲノムの網羅的解析（メタゲノム解析）により、食餌成分の腸内フローラに及ぼす影響や食中毒菌の侵入しやすさについての検討をすすめています。